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Tipp Der Redaktion - 2020

Tavernen in Madrid: die neuen Chefs der Bar

Und die wunderbaren Orte, an denen sie herrschen

Siehe "53" Fotos "Die einflussreichsten Frauen der Welt der Gastronomie"

Sie schicken ihre Bar © Alamy

Aus Neugier tippe ich, wie normalerweise zu Beginn des Schreibens, einige Wörter in Google ein, die sich auf das betreffende Thema beziehen. Und mit „tabernera“ mache ich es auch, um zu sehen, wie viele Einträge und von welchem ​​Typ der Begriff erscheint, dessen Definition gemäß der SAR ist "Person, die eine Taverne hat" und auch "Frau des Gastwirts".

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Die einflussreichsten Frauen auf dem Planeten der Gastronomie

Diese zweite Bedeutung, wie sie der "Bürgermeister" zu seiner Zeit (heute als umgangssprachlich bezeichnet, wenn man sich auf die Frau des Bürgermeisters bezieht), wird von einigen Tavernen, authentischen Unternehmern, platt geladen Sie sind nach vorne gesprungen, anstatt in der Küche zu bleiben.

Sie haben es schon zu ihrer Zeit mit großem Verdienst getan, einige ihrer hervorragenden Vorgänger, siehe Frau Julia BombínSeele von Asturianische Taverneoder Elfenbein, Autor der leckeren Tortilla de Ardosa Weingut. In diesem Fall handelt es sich um Tavernen der letzten Generation, die es jedoch dank ihrer Erfahrung in der Küche geschafft haben, sich einen Namen zu machen.

Aber unsere Tavernen sind heutzutage Unternehmerinnen, allein oder in der Gesellschaft, die Kapital riskiert und viele Stunden in die Einrichtung von Bars investiert haben, von denen sie sprechen und in denen diejenigen, die es versuchen, wiederholen. Dass sie gegründet haben Eine neue Generation von Tavernen, in denen Frauen herrschen, und vieles mehr.

In Madrid, ein wahres Paradies für angenehme und originelle Tavernen, machen sich auf den Weg mit Projekten ihres eigenen Namens und weiblichen Geistes; Wir bringen Sie zu diesen Ecken, wo sie nicht die Frauen des Barmanns sind: Sie sind die Köpfe der Bar.

DIE PROTAGONISTEN

„Ich denke daran, ein Schild anzubringen, auf dem steht: der herr der bar ist weder mein chef noch mein ehemannSagt er Delia Baeza, Gründer von La Fisna (Amparo, 91), das zuerst eine Weinhandlung war und seit drei Jahren eine erfolgreiche Taverne in Lavapies ist, die jeden Tag zum Überlaufen gebracht wird Weinliebhaber.

Und obwohl Delia einen Partner hat, Iñaki, der Teil des Geistes und der Familie von La Fisna ist, ist der Ursprung ihr Engagement und ihr Engagement für einen Job, der mehr als einen Schock gekostet hat - und zwei Werke für eine Weile kompatibel macht. um seinen Traum zu bewahren, auf den er aber am Ende ungeheuer stolz ist.

Sie und Iñaki Gómez Legorburu, Liebhaber burgundischer Weine, ließen sich ursprünglich von der Französische Weinstuben, Wo Leute Flaschen trinken und rumhängen. Nach mehr als einem Jahr auf der Suche nach einem Ort, der zu ihrer Idee passt, wurde ihnen der Raum, den Casa Donato veranstaltete, als Gelegenheit geboten, das zu materialisieren, was sie gekaut hatten.

Und nach und nach gab der französische Same mit der wachsenden Bedeutung des festen Teils einer spanischeren Stimmung nach; Heute ist La Fisna ein Ort, an dem exzellente Weine getrunken werden, wo es dank einer kleinen, aber sehr durchdachten Küche auch reichhaltiges Essen gibt.

Dieser Sprung von der Weinbar zur Taverne mit Snacks war eine Sache von La Fisnas eigenem Wachstum als Konzept: „Mein Schwiegervater sagte mir kurz vor der Eröffnung, als ich wegen der neuen Bühne nervös war:‚ Still, das Es wird das Geschäft selbst sein, das dir sagt, wohin du gehen sollst. '“, Sagt Baeza, die Schwiegertochter eines lebenslangen Gastwirts, aber ohne Beziehung zum Hotelgewerbe, bis der Wein vor fast zwanzig Jahren ihren Weg kreuzte.

Jetzt, wo Delia drei Winter mit Boiling La Fisna verbracht hat, blickt sie zurück und zögert nicht, trotz der schwierigen Tage die Waage auf die positive Seite zu lenken: "Wenn die Öffentlichkeit uns versteht, gibt es Stimmung, und Sie machen sie glücklich, entschädigen". .

La Fisna, französischer und traditioneller Geist © La Fisna

Es kompensiert auch Dácil Salas Ihr Projekt Sazón-Arte (Menorca, 19), der im Stadtteil Salamanca vier Jahre alt wird. Eine Taverne mit einer weiblichen Persönlichkeit, in der Kochen und Wein das Gemeinsame sind Suche nach Geschmack und Überraschung. Dácil kommt aus Teneriffa und hat die Räume des Urban Hotels oder Arzábal durchlaufen, bevor er seine Taverne eröffnet hat, die jetzt allein mit der Hilfe eines kleinen Teams von Kellnern und seiner Schwester, der sehr jungen Sasha, vor dem Ofen regiert.

Dácil hat ein Tor in Sazón-Arte und ist dass sich Kunden nicht langweilen mit den Gerichten oder mit den Weinen: Trüffel- oder Cabrales-Tortillas; Kartoffeln mit Mojo; Ceviches; Auberginen mit Honig oder Strudel ... und Weine, die aus den sich wiederholenden Fehlern vieler umliegender Tavernen stammen. Es gibt Rioja, ja, aber auch Alicante, Jumillas, aragonesische Weine, Katalanen, Galizier ... "Ich möchte Weine, die nicht abgestanden klingen, einfach, plaudernd, die wir alle zwei Wochen wechseln."

Er räumt ein, dass es ein Kampf ist, jeden Tag zu öffnen, aber es wird entschädigt, weil er sagt: "Ich habe meinen Platz, und das ist der beste." Auf der anderen Seite gibt es wenig Freizeit und totale Zustellung in die Taverne: "Wenn Leute mich fragen, ob ich Kinder habe, sage ich ja: einen sehr großen, der viel isst und Sazón-Arte heißt." Da wir uns vier Jahre lang in einem Viertel aufhalten, in dem das Angebot nicht aufhört zu wachsen, ist der Saldo wie im Fall von Delia positiv: „Wir haben Kunden, die kommen, fixiert Sie grüßen mich mit einer Umarmung und einem KussUnd das ist das Beste auf der Welt, deine Liebe. “

Nicht weit von Sazón-Arte, einer anderen gegerbten Taverne in Madrid, Ana Losada, gerade erst vor ein paar Monaten eröffnet Zalamero (Narváez, 67), sein persönlichstes Projekt, mit seinem Partner David Moreno. Er tut es, nachdem er eine wohlverdiente Lücke in der Welt der Stiftshütten geschlossen hat La Chula de Chamberívon denen sie ein Gründungsmitglied war; Dort, wie hier, kümmerte sie sich um die Bar und die Weine.

Ein Schiefer, mit dem Speichel eine Lösungsmittelauswahl eines Weinguts vorwegnimmt mehr als 400 Referenzen Unter denen, die eine großzügige (lang lebe!) Großzügige Weine aus dem Süden, einige Weltreferenzen durch Gläser (Frankreich, Südafrika, Italien) und ungewöhnliche spanische Weine haben.

Hier wird, wie in La Chula, als Ana und David das Sagen hatten, auch für die Küche gesorgt, und trotz ihrer kurzen Geschichte gibt es bereits Klassiker wie Hühnerkroketten, die nach Hühnchen schmecken, wie Rinderwurst oder russischer Salat.

Losada, Winzer und Sommelier, schiebt sich durch den Raum, erzählt die Vorschläge des Briefes und überwacht dies Diese Taverne atmet Gastfreundschaft, Eine Qualität, die sich auch auf Hunde erstreckt, denn hier sind Sie herzlich willkommen.

Ana Losada und ihr Team bei Zalamero © D.R.

Bereits konsolidierte Wirtshäuser sind Marian Reguera und Carmen Moragrega, Gründer von Verdejo Taverne (Espartinas, 6), einer von Madrids in Essig eingelegten und gesalzenen Tempeln, eine Spezialisierung (Auge, nicht das einzige), die ihnen die Anerkennung nicht weniger Führer und Kritiker zusätzlich zu der ihrer zahlreichen Pfarrei einbrachte.

Ebenfalls ausgezeichnet und anerkannt wurde die Taverne Stick geschnitten (Espronceda, 18), ein Heiligtum aus Sherry und anderen großzügigen Weinen, das der Sommelier Paqui Espinosa erfunden hat. Paqui begann mit einem Ort in der Nähe des königlichen Palastes, zog aber vor etwas mehr als einem Jahr in das Chamberí-Viertel, wobei er einen rein taverneren Geist bewahrte eine beneidenswerte Auswahl an großzügigen, die von einer klassischen und komfortablen Küche begleitet wird.

Paqui ist auch einer der Fahrer der Gruppe Sherry-Frauen, Frauen, die nach Sherry und Feinschmeckerinnen verrückt sind (viele von ihnen sind auch beruflich mit Wein verbunden), die sich der Verteidigung auf ihren jeweiligen Feldern verschrieben haben. Es ist nur ein weiteres Beispiel, dass in der Welt des Weins, sie haben noch viel zu sagen.

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