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Das Restaurant der Woche: Enklima

Von Nordic Airs aber mit einem reisenden Herzen, die Enklima Restaurant (Ferraz, 36) macht in der Hauptstadt immer mehr Lärm und positioniert sich als Eines der interessantesten Restaurants des aktuellen gastronomischen Panoramas.

Tintenfisch in Enklima © Enklima

Das Spielen von russischem Roulette muss das gleiche Gefühl vermitteln, das Sie empfinden, wenn Sie in einem Restaurant reservieren, in dem Sie noch nie waren. Hohe, kalte Schweißausbrüche, kalkulieren die Folgen und Vorstellungen des schicksalhaften Ausganges.

Alles kann schief gehen und die Kosten sind sehr hoch. Aber es gibt Zeiten, wenige und wenige, aber es gibt Zeiten, in denen alles gut geht ...

Denken Sie schon darüber nach, in Enklima zu buchen? © D.R. / Enklima

Wenig wurde von Enklima gehört, wenig und nicht genug. Es wird für das Karma eine Frage der Zeit sein, die Dinge in Ordnung zu bringen und auf dem Weg von zu berücksichtigen Unverzichtbare Restaurants, um Madrid zu genießen. Sehr klein und mit einer nüchternen und minimalistischen Dekoration, befindet es sich in der Ferraz Street, nur wenige Meter vom Debod-Tempel und in einer Straße, in der es nicht üblich ist, ein Angebot zu finden, das auf Menüs basiert, die kreative Küche und Autorenküche schmecken.

Agustin Gonzalez Er ist der Küchenchef des Hauses und gibt zu, dass sein einziges Interesse das fröhliche Kochen ist, ohne die Absicht, Enklima zu bekehren die Medienbomben des Monats oder Jahres, aber in dem es von Mund zu Mund weitergegeben wird, ohne gleichgültig zu lassen.

"Die Leute sagen, wenn er nach Enklima kommt, erlebt er eine Erfahrung, aber ich sehe das nicht so." Gonzalez sagt, erstaunt über die Kraft seines Essens in seinen Diners. Er wird es nicht fühlen, aber sein internationale SchnittgerichteMit einer traditionellen Basis, die in zwei Degustationsmenüs erhältlich ist, können sie diesen Effekt nicht vermeiden.

Es gibt ein Menü für 45 € und weitere 65 € und beide beginnen mit einer doppelten Infusion von Shitake, chinesischem schwarzem Pilz, Ginsengwurzel, grünem Shiso, Kurkuma, Rainfarn und Erle. Der Kurzfilm setzt sich mit Gerichten fort, die im Brief mit dem Namen der Hauptzutat vorgestellt werden, und hinterlässt ein Rätsel, das gelöst ist, wann María Martín, Partnerin von González, nähert sich dem Tisch, um sie vorzustellen.

Zu Beginn Tintenfisch - Krabben mit Tinte und Tintenfisch-Tacos, Aptämie und Kosmosblatt -, Jakobsmuschel, Schinken mit Tomate und Kalbfleisch, Satay und Shisho zum Starten. Beim Übergang zu den Hauptgerichten folgt ein Sauerteigbrot aus der Bäckerei Santa Eulalia mit Cantagrullas-Butter, Butter mit Sardellen, hausgemachten Aioli und nativem Olivenöl. Das Sterngericht kommt mit einigem an iíscalos mit Sabayón und getrocknetem Pilzbaiser, blond mit Blutwurstcreme, Bohnen und Auberginenpulver und einer blauen Ente mit Karotte und Fenchel.

Zu beenden: Dattel, Matequilla und Mango sowie eine erfrischende und erstaunliche Limonade mit grünem Pfeffer.

Und wie ist eine solche Seite entstanden? „Alles begann in London vor sieben Jahren mit dem Abwasch. Ich bin nach Bristol gezogen, um mit Garin Lewis als Head of Departure bei The Square zusammenzuarbeiten, und fast vier Jahre später wurde mir die Position des Head of Departure übertragen. “ Es war dort, kurz nach dieser Erfahrung, dass der Wendepunkt in seinem kulinarischen Geschmack geschahIn diesem Moment lernte er, mit den Trieben zu arbeiten, die jedes seiner Gerichte begleiten und ihm den besonderen Geschmack verleihen, der ihn von den anderen unterscheidet.

"Meine Küche ist sehr krautig, ich werde nicht müde, Kräuter zu verwenden, ich liebe sie einfach", freut sich Agustín über seine Besessenheit von nordischen Ursprüngen, die bislang nur wenige in Madrid ausnutzen konnten.

„Dann ging ich zurück zum Üben mit Diego Guerrero und ich beschloss, mein Glück alleine zu versuchen. Es hatte auch viel mit meiner Freundin zu tun, Maria MartinUnd sonntags habe ich bei uns zu Hause privat zu Abend gegessen. Wir werden so gut Rückmeldung dass wir beschlossen haben, unser eigenes Restaurant zu eröffnen ", erinnert er sich Brainstorming Ich habe nicht versucht, mich auf das Klima zu beziehen, das sie geschaffen haben, indem sie ihr Zuhause in ein Restaurant verwandelt haben, einen schönen, kleinen Ort, an dem man sich wie zu Hause fühlen kann. "Wir suchen das Gefühl, nicht die Abrechnung“, Fügt González hinzu.

Die Logistik, damit die Dinge in die Küche in Enklima fließen, ist nicht einfach, da Sie haben einen minimalen Arbeitsraum, aber das wiederumEs bietet ihnen den Vorteil, mit dem frischesten Produkt arbeiten zu können, die Mengen angepasst zu berechnen und mit Zutaten zu arbeiten, die noch am selben Tag auf dem Markt sind. Die Komplikationen des Raumes spiegeln sich in den Vorteilen einer Produkt - und Saisonküche wider und in Der Wunsch eines kleinen Teams, das nach und nach großartige Ergebnisse erzielt.

Der Küchenchef Agustín González © D.R Enklima

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