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Tipp Der Redaktion - 2020

Pflichten (gastronomisch) für den nächsten Kurs

Die Schule kommt und mit ihr eine neue gastronomische Saison voller grüner Sprossen, Abenteuer, neuer Restaurants, Köche und viel Terroir. Der Herbst ist melancholisch und es gibt keinen besseren Ort, um ihn zu feiern als an einem Tisch. Wir versprechen, mehr denn je angewendet zu werden.

Die gastronomische Saison beginnt im September; wie Fußball, Klassen, Staus oder dieser schlechte Gastgeber, wie er wirft -und so unsere-, dass jeder Morgen im wohlschmeckenden Rhythmus von Marimba brüllt. Es gibt jedoch Gründe zum Lächeln - es gibt immer Gründe - und wenn die Sommersaison vorüber ist, trifft uns der Herbst mit seinen grauen Tagen - Tal -, aber auch mit Eine wunderbare und unverzichtbare Gastronomie.

Es ist Zeit für Aprikosen, Himbeeren und Pfirsiche. Auberginen Moment (so fan)von Jagdgeschirr und natürlich von diesen beiden Lebensmitteln, die von den Göttern mit dem Zauberstab des absoluten Vergnügens berührt wurden: Pilze und Trüffel. Zeit, den Kofferraum mit Büchern und Flaschen alter Tondonias zu füllen, ohne auf Mora de Rubielos und Albarracín zurückzuschauen; Dort, wo Gerüche (und Aromen) von Nostalgie, Wiedervereinigungen und getrockneten Blättern uns umarmen. Der Herbst ist melancholisch und es gibt keinen besseren Ort, um ihn zu feiern als an einem Tisch voller Gläser.

Lassen Sie uns zunächst die kommenden gastronomischen Trends betrachten. Wohin geht unsere Küche? Papier und Stift!

KRISE

Es ist nicht weg, es sieht nicht so aus, als würde es gehen, es wird nicht gehen. Kein bisschen mehr grüne Sprossen als die wunderbare Brokkolis von Ricard Camarena; Die Wiederherstellung wird gegen die Seile fortgesetzt und das durchschnittliche Ticket pro Kunde wird im freien Fall fortgesetzt. Die Köche wurden gezwungen, einen Muskel zu trainieren, der sich als Neuerfindung bezeichnet und der den Kunden zugute kommt, warum täuschen wir uns.

NEUE FORMATE

Erfinden Sie sich am Tisch und vor allem in den Formaten neu. Wir werden nicht mehr viele Eröffnungen von Gastrobars oder gastronomischen Restaurants sehen, aber lässigere, hooligere, einfallsreichere Formeln. Aus London oder den Straßen von Saigon importierte Formate, aber unter einem gemeinsamen Nenner: Abenteuer. Abenteuer mögen Hot Dogs in Koldo Royos Truck oder David Muñoz 'Rock'n'Roll auf StreetXO.

Roca Moo: Haute Cuisine wie gewohnt gekleidet © Olga Planas / Hotel Omm

FORMATE IMMER JETZT

Krise bedeutet auch Reaktion: Veränderung. Reaktion auf ein Jahrzehnt mit übermäßigem Bekanntheitsgrad für Sphärifizierung, Vakuumgaren, Schäume und Technococin (go fabric with the term, eh) und wenig für das Produkt, das Terroir und das "Authentische". Es kommt auch eine Rückkehr zu den Ursprüngen, zur traditionellen Küche, Tavernen und das Produkt, großgeschrieben und fett.

Fantastische Beispiele sind Albora von Jorge Dávila und David García (diese ewigen Schinken- oder Löffelgerichte wie Purrusalda, Fischsuppe oder Pochas mit Muscheln) oder die Rôtisserie Chez Cocó in der Diagonale von Barcelona. Gebratenes Hähnchen à la Broche und Spanferkel aus Arévalo im spanischen Holzofen. Kleiner Witz mit diesem gastronomischen Projekt von Enrique Valentí (Casa Paloma).

Die Rôtisserie Chez Cocó © D.R

DIE TONTA BOX

Wer würde es uns sagen? Das Gordon Ramsay-Modell, das Alberto Chicote durch Spanien fegte, bedeutete eines: Die Büchse der gastronomischen Programme der Pandora wurde geöffnet. Für mich ist die Wahrheit (dass ich mich für Fernsehen genauso interessiere wie für einen Lexus für einen Otter) ein bisschen von mir abgeschält MainstreamIch freue mich jedoch sehr über die angeblich positiven Konsequenzen (die es natürlich gibt) von Masterchef, Topchef und ihren Gefolgsleuten gegenüber den Jury-Restaurants und den teilnehmenden Köchen. Ein Hinweis: Die Küche ist etwas anderes.

Es lebe die dumme Kiste © RTVE

Wird getwittert oder nicht

Wir sagten es sehr hoch in Sex, Gastronomie und Jazz-Notebooks. Die Köche haben sich dem sozialen Netzwerk des kleinen Vogels ergeben und es gibt niemanden, der sie in der Karriere des Ego aufhält. Ich bin froh, weil sie gewinnen (wenn sie es natürlich gut machen) und wir gewinnen (wir haben sie näher) Alle sind mit dem Tweeten der Köche und der Überbelichtung von manduca auf Instagram zufrieden. Die Kontroverse darüber, ob man mit dem Handy auf dem Tisch zu Abend isst oder nicht, regnet auf nasser See: Ich kenne keinen Koch, der mit der Verbreitung seiner Gerichte nicht zufrieden ist. Das Problem ist ein anderes - und ernstes - und wir beseitigen den Überraschungsfaktor von gastronomischen Restaurants. Ich frage mich: Wenn der Verderber eines Films sozial bestraft wird ... warum machen wir das nicht auch mit einem Teller?

STRASSE UND MANTA

Krise ist ein Synonym für Auswanderung, auch in der Küche. Aus diesem Grund ist es immer häufiger anzutreffen, wie einer unserer großen Köche nebenbei Sporen gibt: Sergi Arola in Paris, David Muñoz in StreetXO London, Javier Muñoz-Calero in Tartan Miami, Dani García in New York, Paco Roncero in Hongkong , Andrés Madrigal in Panama oder Ramón Freixa in Cartagena de Indias. Wir müssen unsere Koffer packen, um unseren zu folgen, und das ist gut so.

Deutscher Carrizo und Carito Loenço: neue Welpen © Thai Toutain

NEUE WELPEN

Einige gehen und andere (Der Kreislauf des Lebens, Freunde) kommen mamporreando mit beiden Händen zur Tür. Wie es sein sollte. Kinder - und Kinder - mit Enthusiasmus, Bällen und Erfahrung auf wilden Bühnen (an einem anderen Tag sprechen wir über die Bühnen in großen Restaurants, die Stoff zum Schneiden haben). Auge auf Germán Carrizo und Carito Loenço in El Poblet (der Stern, der sicher fällt), Daniel Ochoa in Montia, Alejandro Platero in Mulandhara, Javier Aranda in La Cabra, Miguel Engel vom Kreuz der Botica de Matapozuelos, Jesús Segura Ex-Ars Natura oder Benito Gómez de Tragatapas. Laut schreitend, dass Alexander der Große sang.

ABERRATIONEN

Ich bestehe darauf Ich bestehe tausendmal darauf. Wer hat die Nase der Cronut?

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